Home >

Lait de chèvre

Les qualités du lait de chèvre

8/18/2014 11:39:30 AM

Le lait de chèvre est payé à sa composition  matière grasse et matière protéique, mais aussi selon des critères bactériologiques. Ce qui fait que le lait collecté, après refroidissement à la ferme, est d’excellente qualité.

Le lait de chèvre est payé à sa composition  matière grasse et matière protéique, mais aussi selon des critères bactériologiques. Ce qui fait que le lait collecté, après refroidissement à la ferme, est d’excellente qualité.

La composition moyenne régionale  du lait de chèvre liquide est de  36 g de matière grasse et de 32 g de matière protéique  par litre. Il contient aussi du lactose des sels minéraux et des vitamines. Le lait de chèvre est pauvre en carotène et en tocophérol  et est donc peu coloré.

 
 
 
 
 
 
Le lait de chèvre se différencie du lait de vache tant sur la matière grasse que sur la protéine.

- Il est plus riche que le lait de vache en acides gras à chaînes courtes (6,8,10,12 atomes de
carbone).

- Il présente un pourcentage plus élevé de petits globules gras.

- La teneur en acides gras triglycérides à chaîne moyenne est supérieure.

Ces éléments favorisent la digestibilité de la matière grasse de chèvre par rapport à celle du lait de vache. Passage direct dans le sang des acides gras  à chaîne courte et meilleure qualité nutritionnelle des triglycérides.

Les protéines du lait de chèvre : Les protéines du lait de chèvre comme celles du lait de vache se répartissent en protéines sériques et caséines à peu près dans les mêmes proportions.

-   Les protéines sériques : Les deux protéines principales  alpha- lactalbumine et la beta- lactoglobuline sont présentes dans le lait de chèvre mais dans des proportions sensiblement différentes au  lait de vache qui apparaît moins riche en alpha-lactalbumine et plus riche en beta-lactoglobuline (protéine absente du lait maternel et protéine allergisante majeure du lait de vache). Dans le lait de vache, la répartition entre l’alpha- lactalbumine et la beta- lactoglobuline est de l’ordre de 25% pour l’alpha- lactalbumine et de 75% pour la beta- lactoglobuline, alors que dans le lait de chèvre, elle est de l’ordre de 35% d’alpha- lactalbumine et 65% de beta- lactoglobuline.

-  Les caséines : Le pourcentage des caséines alpha S1 et alpha S2 est d’environ 60 % de celles du lait de vache  (28% de l’ensemble  caséines pour le lait de chèvre  et 49 % pour le lait de vache)
Par contre le taux de caséine beta est très largement supérieur dans le lait de chèvre par rapport au lait de vache.

 
 
 
 
 
Le lait de maman ne contient pas de caséine du type alpha S  mais seulement des caséines Beta et Kappa.

De ce fait les caséines du lait de chèvre se rapprochent plus du lait maternel.

Ces variations entraînent des variations physico-chimiques : taille plus petites des micelles de caséine  - un index de coagulation plus bas – un taux de fermeté du gel moindre  qui favorisent aussi la digestibilité du lait de chèvre.

Les produits à base de lait de chèvre sont des produits tendance en France pour la consommation, principalement sur le lait en poudre et les fromages.

Les croissances sont à plus de 10% par an, compte-tenu de l’attrait lié à la qualité du produit et à la bonne digestibilité. Nous assistons également à un phénomène naturel lié à l’élevage de chèvres, à tendance plus écologique que l’élevage de vaches. Sur un plan marketing, on constate un effet sympathie lié à l’animal. « La vache fait peur quand la chèvre attire ».

^ Back to Top